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在南京早上喝碗餛飩 阿要辣油啊

發布日期:2017-12-27  來源:鳳凰旅游   瀏覽次數:6451

中國食品網訊

  六朝古都南京城,一座匯聚了帝王之氣的風水寶地,滋養出好山好水好食材。自古以來,此處也是南北溝通交匯地。朝代更迭、商賈往來、人口遷徙……一切變數不僅讓城市的命運充滿戲劇色彩,也豐富著南京的風味美食。單只看晨間的早餐,便足以叫人眼花繚亂,把一日三餐換算成早點也吃不過來。

  說起南京早餐,最著名的必然是一碗小餛飩,而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起來的餛飩。但這僅僅是南京早餐江湖里的冰山一角,今天,鳳凰網旅游賞味請來南京美食達人阿修羅,為各位歷數六朝古都的晨間味道。各位看官別著急,一切,先從一句“阿要辣油啊”的小餛飩開始。

  文:阿修羅

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  “都說去到一個地方旅行,想要感受當地的風土人情,最好的方式就是學著當地居民過幾日本土生活,那么一頓當地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中,早餐最能體驗生活的儀式感。飄香的早點鋪子總是喚醒沉睡人們的良藥,解放著一座城市整夜的疲憊感。

  鳳凰網旅游賞味在這個冬天推出城市早點系列,用熱氣騰騰的早餐送上一份清晨的溫暖。接下來,就跟著我們走進不同城市的早點鋪,尋找各地獨一無二的真滋味和真性情吧。"

  當東邊升起第一縷亮光時,南京街頭的攤鋪早已暗潮洶涌,一場關乎味與胃的戰役即將打響。各家攻城略地,攻占的無非是被窩里人們的念想,足以叫醒肚里沉睡的饞蟲。究竟誰是贏家?是街頭推車添辣油的餛飩攤?是鴨油飄香的燒餅鋪?是湯汁四溢的湯包?還是菜籽油里滋滋作響的鍋貼?


  南京早餐

  這場南京城中的早餐戰役,怕是打上百年也難分勝負。南京味道融合南北,顯現出包容的氣魄。金陵城中的早餐不像沿海廣粵的精致講究,也不如北方的豪邁灑脫,可是卻混搭出自己的特色。


  各位看官別著急,一切,先從一句“阿要辣油啊”的小餛飩開始

  說起南京早餐,最著名的必然是一碗小餛飩,而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起來的餛飩。但這僅僅是南京早餐江湖里的冰山一角,今天,鳳凰網旅游賞味請來南京美食達人阿修羅,為各位歷數六朝古都的晨間味道。各位看官別著急,一切,先從一句“阿要辣油啊”的小餛飩開始。

  | 目錄

  1.餛飩

  2.包子燒賣

  3.鴨

  4.鍋貼

  5.蒸飯

  6.甜食

  一、餛飩

  早在《中國有嘻哈》誕生之前,南京便有饒舌團體憑一首南京話歌曲《喝餛飩》紅遍了大江南北,一路唱到央視舞臺。因為一碗小餛飩,“阿要辣油啊”成了全國人民會說的南京話。

  如果要評一道人氣最高的本地早餐,小餛飩配辣油毫無懸念地穩居榜首,不少南京人幾乎天天早起都要來一碗,理所當然地如同一項例行公事,永遠也不會厭煩。


  餛飩配水波蛋

  江浙地區多是吃餛飩的,南京的小餛飩卻和江蘇其他地區的菜肉大餛飩不同,至于遠處的川蜀抄手、粵港云吞、福建扁食等,區別便更加明顯。正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒,餡料只用豬肉靡和姜蔥調味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層,手指輕攏,就猶抱琵琶半遮面地收了口。如此體量,滾水里浮兩下,餛飩起,半透明的皮子粉紅的餡,紗裙一樣在鍋里飄著,當即便能撈進湯頭里。因此,南京人吃餛飩不叫“吃”,都叫“嚯(喝)餛飩”。


  餛飩

  而湯頭,各家餛飩鋪子各有講究,有的用老鹵,有的用骨湯。不論用什么湯頭,都不會少一勺榨菜末、一勺干蝦米、一勺豬油、一把蒜花,沒有這些吊出鮮味,小餛飩也少了靈魂。


  餛飩

  血肉和靈魂齊了,那便到了點睛的環節。多數本地食客會讓店家再煮個水波蛋,來一勺精心熬制的辣油,沒錯,一句“阿要辣油啊”便是點睛筆。


  餛飩

  在過去,賣小餛飩的商販像是游擊隊隊員,推著小車、挑著扁擔,在城市街頭移動作戰。攤位一頭,燒著柴火的爐子氤氳著霧氣,另一頭,小販熟練地攏著餛飩。這種游擊戰出產下的餛飩飄著柴火香,所以又叫柴爿或柴火餛飩,總叫人魂牽夢縈。天將亮,早起路燈猶在,晨曦下暖暖微光里香氣飄蕩,餛飩車便是無數清晨覓食者的城市之光。如今有的餛飩店為了懷舊,依然堅持用柴火煮餛飩,像武林高手般隱沒在林立的高樓間,接頭暗號——“阿要辣油啊”。

  | 汪家餛飩

  地址:集慶路來鳳小區

  | 胖子餛飩

  地址:天目路天目華庭對面

  | 董永餛飩

  地址:南京剪子巷小心橋東街巷口

  二、包子燒賣

  金陵大肉包,是坐落于曾經的中國第一高樓、南京地標、江蘇第一家五星級酒店金陵飯店腳下的一家包子鋪,在南京火了二十多年。包子鋪的肉包個頭大、肉餡多、汁水足、外皮喧軟,是街坊鄰居的心頭好,門前永遠排著隊。


  小籠包和湯包

  至于南京的小籠包和湯包,則是喝鴨血粉絲湯最常搭配的美味。坊間甚至盛傳著吃包的十二字真言——“輕輕移,慢慢提,先開窗,后喝湯”。二者不同之處在于小籠包二十四道褶子收口朝上,而湯包則是二十道褶子收口朝下,湯汁也更多。


  小籠包和湯包

  始于20世紀50年代的雞鳴酒家的湯包,當仁不讓是南京湯包界的老字號,半個世紀的不斷改革、發展,雞鳴酒家根據南京人的口味,調和出咸甜適口、肥瘦適中的湯包,成為南京名點一絕。


  小籠包和湯包

  因為愛吃鴨子的緣故,南京有獨特的烤鴨燒麥,選取烤鴨上好的腿肉胸脯肉,連皮和鹵汁,一起調和燒麥糯米餡,軟糯鮮香。


  燒麥

  | 徐建萍湯包

  地址:熱河南路37號(靠近農業銀行)

  | 百年尹氏湯包店

  地址:中山南路3號

  三、鴨

  南京人對鴨的深情,放之全國也無出其右。“日啖鴨子三百只,不辭長做金陵人”,說的就是這種熱情。據傳南京過去雞鴨成群,鴨肉因比雞肉鮮美,成為當地人們偏愛的吃食,并由此生出無數烹飪方式。難怪要說“在南京沒有一只鴨子能活著游過長江”。

  在南京,吃到本地最著名的金陵鹽水鴨的食客,必然贊不絕口。至于鴨血粉絲湯,則是老南京最愛的快餐。此外,還有鴨血餛飩、鴨油燒餅、烤鴨燒賣……做出名氣的店家,一大早就會門庭若市排長隊。


  鴨油燒餅

  鴨油燒餅本是一道鴨味副產品再利用的產物,從前煮鴨子總會浮出一層鴨油,有人專門收集起來出售,腦子活的白案師傅加以利用,就有了一道簡單卻美味的鴨油燒餅。如今的鴨油燒餅,有的是作為鹽水鴨、烤鴨店里的副產品出售,有的則是一店只賣一道餅的經典燒餅攤。


  鴨油燒餅

  好的燒餅,芝麻多、餅脆而酥、餡料足、鴨油香,咬上一口就會欲罷不能。餡料種類從蔥油、芝麻、白糖、到肉餡等不一而足,一爐接著一爐地烤,復合的香氣層層疊疊飄出來。為了第一時刻吃到剛出爐的燒餅,食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口氣包下一爐燒餅,排在隊伍里必然是心急如焚的。


  鴨血粉絲湯

  地道的鴨血粉絲湯定要用帶骨整鴨熬制,秘制香料讓鴨湯透出濃郁的鮮香,鴨騷味是絕不會有的;鴨肝、鴨胗、鴨腸提前鹵制入味,煮熟后切塊放盆里,鴨血和豆腐果則始終在湯里煮著。食客下了單,當即用笊籬把粉絲在鴨湯大鍋里沸幾沸,扣進大碗里,舀上鴨湯、鴨血、豆腐果,再挨個在盆子里取鴨肝、鴨胗、鴨腸,最后添上香菜、蔥花和榨菜末。一碗全套的鴨血粉絲湯絕對能用豪華來形容,粉絲鮮美,柔軟順滑;豆腐果吸飽了湯汁,入嘴會爆漿;鴨血、鴨胗、鴨腸等,則讓平凡早餐變得華麗非凡,呼啦一碗下去,渾身都被暖意喚醒了。


  鴨血粉絲湯

  | 成誠酥燒餅

  地址:水西門大街127號

  | 鴨得堡鴨血粉絲

  地址:豐富路134號

  | 韓復興

  地址:箍桶巷102號

  四、鍋貼

  由于歷史上南北融合,加上南京人對食物的包容和好奇心,這座城市的飲食匯集了五湖四海的味道,要真想找一道自成體系的風味,居然是清真菜系。而其中,最具代表性的便是清真牛肉鍋貼。

  若要問本地人,最地道的鍋貼定是藏在南京七家灣地區,這里曾經是回民社區,諸如李記、草橋這類遠近聞名的傳統清真飯店都在這里。許多食客愛將牛肉鍋貼與牛肉餃子做比,不過鍋貼身形更為狹長,收口不嚴。鍋貼一律放在巨大的平底圓鍋里,熱氣上來,師傅嫻熟地轉起大鍋讓其受熱均勻。金黃的菜籽油在鍋貼間跳躍著,滋滋作響,畫面甚是壯麗。


  鍋貼

  煎好的鍋貼通體金黃,底殼酥脆,咬一口即有牛肉混著滾燙的汁液涌出。點一份鍋貼坐定,往往還要再來一份清真牛肉餛飩、牛肉湯或牛雜面,慢慢享用一頓可以吃到中午。

  | 李記清真館

  地址:評事街打釘巷1號

  | 草橋清真牛肉鍋貼

  地址:七家灣11號

  | 蔣有記

  地址:老門東內三條營49號

  五、蒸飯

  南京的蒸飯,本質上與上海早餐四大金剛之一的粢飯類同,傳統制法是將糯米煮熟,包入油條、小菜,喜甜的便單獨包糖。原料聽來平淡無奇,反而考驗包飯團的技巧。蒸飯窗口后的阿姨總是可以借著巧勁兒,把一枚蒸飯捏得緊實柔韌,糯米在牙間撐出力度,上班路上邊走邊吃,吃完了正好開工。


  蒸飯

  早些時候,南京還流行用南燭葉染黑的黑糯米做蒸飯,飯團多了些清香,甜蜜軟糯。近年,蒸飯開始玩出百般花樣,比如糯米里摻些雜糧,餡料加入里脊、脆餅、鹵蛋等,甚是華麗。但是多數老南京依舊守著傳統的簡單搭配,只需一根油條或一勺糖,滿口全是小時候的味道。


  蒸飯

  | 芳婆糕團店

  地址:王府大街50號

  六、甜食

  對于外來客說,來到南京不吃一次糖芋苗、蜜汁藕,就不算到過金陵城。這條規則在老南京的心中同樣適用,在早點清單里,總有一席位置留給甜蜜的小吃。比起上述像模像樣吃一整頓的“大餐”,這類甜點吃來輕松隨意,是不少南京潘西(漂亮女孩)的心頭好。


  糖芋苗

  這類美味通常在藍老大、芳婆糕團鋪等店就能一網打盡,主理人從早前家門口擺出的早點攤經營發展至今,頂著老字號,日復一日地熬出絳紅色的甜蜜湯羹,慰藉晨起的甜牙齒。糖芋苗里的去皮芋艿爽滑綿軟,表面暈出棗紅色,藕粉勾出的湯汁閃著光。撒一把桂花,江南芬芳就這樣吃進肚子里。蜜汁藕,自魚米之鄉挖出蓮藕,耐心往藕孔中灌入糯米,以紅糖熬煮軟糯,切開絲絲粘糯,熱乎又甜蜜。吃到興起,甜食之外下一顆通體油亮的老鹵蛋,便能心滿意足地抹嘴離去。


  老鹵蛋

  | 藍老大糖粥藕

  地址:南京市雙塘路66號(雙塘小學斜對面)

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